Sur les étals des bouchers comme dans les cuisines familiales, le steak tartare fait figure d’incontournable de la gastronomie française. Souvent perçu comme un plat de restaurant coûteux, il peut pourtant se préparer à la maison pour une fraction du prix. Enquête gourmande sur une recette simple, rapide, et bien moins onéreuse qu’on ne le pense.
20 minutes
0 minute
moyen
€€
Ingrédients
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score D
Synthèse express
Profil : Plat très énergétique et riche en protéines, avec une teneur élevée en graisses due à la viande crue et aux jaunes d'œufs.
Protéines : Apport protéique excellent avec 37 g par portion, idéal pour la reconstruction musculaire et la satiété.
Sel : Teneur en sel modérée à élevée (0, 99 g par portion) en raison des condiments salés comme les câpres et les cornichons.
À consommer occasionnellement en raison de la viande crue et de la richesse calorique. Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison.
Valeurs nutritionnelles pour 100 g
| Nutriment | Valeur |
|---|---|
| Énergie | 149 kcal |
| Lipides | |
| Matières grasses | 8.2 g |
| dont acides gras saturés | 2.4 g |
| Glucides | |
| Glucides totaux | 2.3 g |
| dont sucres | 1.1 g |
| Autres | |
| Protéines | 17 g |
| Fibres | 0.4 g |
| Sel | 0.45 g |
Ustensiles
Préparation
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1. Préparer la viande
Placez la viande de bœuf au congélateur pendant 15 minutes avant de la découper : elle sera plus facile à hacher finement au couteau. C’est ce qu’on appelle le tartare, une préparation de viande crue hachée. Coupez-la en petits cubes réguliers, puis hachez-la finement au couteau, jamais au robot, qui écraserait les fibres et rendrait la texture pâteuse.
2. Préparer les condiments
Épluchez et ciselez très finement les échalotes. Hachez les câpres et les cornichons de la même façon. Lavez et ciselez le persil frais. Réservez chaque ingrédient séparément dans de petits bols : cela facilitera le dressage final.
3. Réaliser la sauce
Dans un grand saladier, mélangez la moutarde de Dijon, la sauce Worcestershire, le ketchup, quelques gouttes de tabasco et l’huile d’olive. Fouettez énergiquement jusqu’à obtenir une émulsion homogène et brillante.
4. Assembler le tartare
Ajoutez la viande hachée à la sauce, ainsi que les échalotes, câpres, cornichons et persil. Mélangez délicatement à la cuillère pour bien enrober chaque morceau de viande sans l’écraser. Salez et poivrez selon votre goût.
5. Dresser les assiettes
À l’aide d’un cercle à dresser, formez quatre portions égales au centre de chaque assiette. Creusez légèrement le centre de chaque tartare et déposez-y un jaune d’œuf cru. Servez immédiatement, bien frais.
Mon astuce de chef
Pour une texture parfaite, ne hachez jamais la viande trop en avance : le tartare s’oxyde vite et perd de sa fraîcheur. Préparez-le juste avant de passer à table, et gardez tous les ingrédients au frais jusqu’au dernier moment.
Accord mets et vin
Le steak tartare s’accorde à merveille avec un vin rouge léger et fruité, comme un beaujolais ou un pinot noir. Sa fraîcheur et ses tanins souples ne masquent pas la finesse de la viande crue et des condiments.
L’info en plus
Le steak tartare tirerait son nom des tribus tartares, réputées pour consommer de la viande crue lors de leurs conquêtes à cheval. La légende raconte que les cavaliers glissaient la viande sous leur selle pour l’attendrir durant leurs longs trajets. Une histoire savoureuse, même si les historiens restent partagés sur son authenticité.
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Comment présenter le steak tartare
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